(15 de Agosto de 2015, no restaurante Vila Joya)
Por vezes a ida a um restaurante vai muito para além daquilo que a refeição nos oferece, proporcionando uma experiência que merece ser registada num espaço de memórias como este.
Dos muitos momentos gastronómicos que tenho vivido ao longo do tempo vou aqui registar a recente experiência no restaurante Vila Joya, na praia da Galé, no Algarve, não por ter sido a mais marcante, nem sequer a melhor, mas por ser a mais recente e por ter sido vivida num restaurante que está no topo do panorama dos restaurantes nacionais.
O 15 de Agosto de 2015 foi o dia escolhido para esta aventura, porque se pode considerar uma aventura, nem que seja por estarmos num dos melhores restaurantes do nosso país, pelo menos tendo em conta os galardões que lhe têm sido atribuídos, sendo um dos três restaurantes portugueses a que foram atribuídas duas estrelas Michelin e aquele que mantém esse título há mais tempo, há já perto de 15 anos. Assim, e mesmo que se avalie para além das escolhas da Michelin, é lógico considerar que o restaurante Vila Joya estará certamente em qualquer lista do top 10, ou mesmo do top 5, do nosso país. E foi mesmo considerado como o 22º melhor restaurante do mundo de 2014, de acordo com a classificação do “The World’s 50 Best Restaurants”.
Foi uma escolha feita com mais de um mês de antecedência, que nos deixou com a expetativa de que iríamos viver uma experiência, não só gastronómica mas também sensorial, admitindo que todos os sentidos se iriam agitar num local como aquele.
A marcação prévia começa por ser algo estranha, uma vez que é necessário deixar o número de cartão de crédito. Isto para o caso de não comparecermos ou de desmarcarmos com menos de 24 h de antecedência, situações em que nos seria cobrado o valor do menu.
Neste caso a equipa não desmarcou e avançou para a Praia da Galé no dia e à hora marcado e o show começou,……estava eu, Carlos Prestes, a minha mulher, Ana Prestes, a Sónia Fernandes Gião e o marido, Miguel Gião, a equipa de viajantes, neste caso, de comensais, que partiu para esta aventura.
A "Casa da Alegria", designação que está na origem do nome Vila Joya, é uma vivenda monumental de traça mourisca, com uma vista fantástica sobre a mata atlântica, o mar e a baía que define o contorno de uma praia de areias douradas, formando uma paisagem deslumbrante que prolonga o charme deste local.
O espaço de hotel e do restaurante é dominado por um clima de charme que nos encanta imediatamente quando lá entramos, com a sua decoração bem cuidada, num estilo entre o rústico e o romântico, e um ambiente acolhedor, entre o formal e o casual……um casual chique, claro.
As mesas estavam dispostas no exterior sob um longo alpendre, envolvido pelas árvores do jardim e o mar em frente, a perder de vista, o que nos permitiu viver esta experiência ao ar livre, numa noite fantástica, com um céu estrelado e uma temperatura amena. O espaço era perfeito, a noite também, e nós avançámos para este desafio com um ótimo astral.
Depois das formalidades e apresentações, com entrega dos Menus e a explicação do conceito, terminaram com uma frase simbólica de acolhimento: Bem-vindos ao paraíso, bem-vindos ao Vila Joya!
Com a entrega do Menu, temos o primeiro contacto com os custos desta aventura. Estávamos preparados para preços elevados mas os instantes em que nos confrontamos com a sentença, são sempre algo perturbadores…..mas depois relaxamos e seguimos em frente.
O menu regista o percurso que nos esperava com uma surpreendente simplicidade, focando apenas, de forma minimalista, alguns dos ingredientes fundamentais......sem adornos nem floreados.
Foi-nos proposto um menu de degustação, criação do Chef Dieter Koschina, que aliás era a única alternativa da noite, por um preço de 175 €, estrategicamente omitido das ementas distribuídos pelas nossas princesas, que, talvez por isso, continuavam a sorrir de forma inocente e inconsciente.
A escolha do vinho foi uma tarefa que também nos consumiu algum tempo, afinal, com uma carta em que a garrafa mais barata rondava os 50 €, justificava-se fazer render bem o peixe……pelo menos enquanto escolhíamos, não bebíamos......e lá deixámos que a nossa especialista em vinhos, a Sónia, trocasse opiniões abalizadas com o sommelier de serviço, tendo acabado pela seleção de um Quinta do Monte d’Oiro – Lybra Branco – um harmonioso lote de Viognier, Marsanne e Arinto, da região de Lisboa.
E foi então que começaram a desfilar os pratos, ou momentos, como lhes preferem chamar, e que são de facto momentos sensoriais e não apenas de degustação…….são atos de apreciação, quase artística, de peças de inspiração criadas pelo Chef Koschina.
Para início da degustação, ainda fora dos pratos do menu, foram-nos servidas umas entradas de cortesia do Chef, os chamados amuse-bouche, como é comum neste tipo de restaurantes.
O primeiro era constituído por uma dose dupla para uma experiência em conjunto.
Um primeiro prato era uma bonita concha de vieira envergando uma pérola de dimensão que a tornavam comestível, uma bola feita de patê concebido a partir do corpo do próprio bivalve, com uma cor prateada ligeiramente brilhante, recriando na perfeição a imagem de uma pérola verdadeira. 
Ao mesmo tempo, numa outra taça, sobre uma pirâmide de gelo moído, surgiram numa espécie de tubos de ensaio de laboratório, uns consomês de maçã com rábano picante. Esta combinação é dominada sobretudo pelo contraste visual que proporciona, entre o aspeto natural da vieira e a imagem sofisticada do consomê, como uma explosão florescente que emana de uma espécie de vulcão em gelo moído, numa clara alusão visual à cozinha molecular.
O aparecimento deste apontamento de uma conceção de comida dita molecular deixou-nos inclusive um pouco preocupados, temendo que essa fosse uma tendência atual deste Chef mas, na realidade, acabou por ser a única experiência da noite com estas tendências futuristas.
Este momento foi uma espécie de aquecimento para o desfile de iguarias que nos esperavam e, neste caso, não tanto pelo prazer da degustação, mas muito mais pela conceção visual inusitada dos pratos servidos.
O prato seguinte trazia-nos cinco apontamentos, cada um deles com uma profusão de paladares em combinações inacreditáveis.
Do ponto de vista da degustação pura, foi uma das experiências mais tentadoras da noite, sobretudo pelo prazer da surpresa que cada prova nos proporcionava, à medida que os paladares se revelavam. Porém, nem conseguimos saber com exatidão aquilo que nos tinha sido servido……mas esse é um detalhe que será referido mais à frente, quando forem registados os pontos menos positivos.
Assim, limitámo-nos a usufruir do tremendo prazer proporcionado por algumas destas combinações de ingredientes criadas pelo Chef, embora desconhecendo uma parte daquilo que comíamos…..foi uma espécie de prova-cega, mas o problema é que não era para ser.
Reconhecemos os paladares de alguns ingredientes e era evidente a presença de um cone de massa fina e estaladiça com um delicioso tártaro de novilho. Foi um ponto alto desta noite, que seria brilhante se a ideia fosse mesmo fazer uma prova-cega…..ou então que nos tivesse sido explicado devidamente aquilo que nos serviram e não da forma atabalhoada como o fizeram.
No momento seguinte, marcando uma pausa antes do início do menu, trouxeram-nos uma bandeja com vários tipos de pão (pão português, pão com azeitonas, baguete, croissant, focaccia, etc), com azeite para molhar e uns quadradinhos de manteiga para barrar. A manteiga era claramente artesanal, com um paladar diferente da manteiga corrente e o azeite era transmontano, também bastante bom. Ao longo da refeição foram passando de novo com a bandeja de pão e foram reforçando os pratinhos de manteiga e azeite.
Mais um comentário para o balanço final…..serviram-nos o azeite sem nos informarem o que estavam a servir. Foi preciso chamá-los de volta para que nos mostrassem o respetivo rótulo.
Entretanto a noite já tinha caído, deixando o céu salpicado de estrelas, e o local passou a ser dominado pela luz das velas nas várias mesas. Fizemos então uma primeira pausa, fomos até ao espaço dos fumadores e regressámos depois para desfrutar do menu de degustação principal.
Hamachi é um peixe semelhante ao atum (penso que é japonês mas nem sei se tem alguma correspondência em português). Neste prato, o Hamachi foi servido cru, cortado em sashimi, com uns fiapos de folhas e ervinhas, acompanhado por uns cubos de funcho, que é uma espécie de anis, com consistência de uma goma, e com um molho cremoso de bergamota, um tipo de tangerina.
Os paladares eram requintados e o peixe era suculento e saboroso, mas confesso que não foi um prato que me tivesse deslumbrado minimamente.
O prato seguinte era anunciado como “Burrata, Alcachofra, Trufa, Pata-Negra”.
Tirando os pedaços de alcachofra, os restantes ingredientes não podiam ser mais delicados. O presunto pata-negra com corte fino é sempre um pitéu fantástico. A burrata é um queijo italiano gourmet da região de Puglia, considerado um meio-termo entre a mozarela de búfala e a manteiga. Por fim as trufas, sempre delicadas e requintadas, surgem em películas finíssimas, de forma a moderar paladar intenso e dominante e, claro, limitar o custo astronómico.
Curiosamente, o resultado final do prato acabou por se revelar aquém da soma das partes. Talvez por causa do molho, meio aguado, o prato acabou por valer, não pela mistura e combinação dos paladares, mas por cada um dos componentes per si.....ou seja, o Chef aqui não se saiu muito bem.
Nova pausa para repor os níveis de nicotina, para os fumadores, claro, e voltámos à escolha de uma nova garrafa de vinho. Desta vez, depois de se repetir toda a misancene acabámos por escolher um elegantíssimo Quinta de S. José Tinto, um lote de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz da região do Douro, que harmonizou na perfeição pelo equilíbrio entre a fruta, frescura e mineralidade, com o próximo prato de peixe mas também o principal prato de carne. Talvez por isso este vinho foi servido num copo de fundo mais largo para libertar os aromas mais depressa.
Era agora a vez do “Pargo, Risoto de Frutos do Mar, Pesto”.
Neste caso o conjunto foi bem mais do que a soma das partes. Um lombo suculento de pargo foi servido numa cama de um risoto de frutos do mar delicioso, adornado e apaladado por alguns salpicos de pesto que, juntamente com parmesão do risoto, conferiam ao prato um paladar mediterrânico. Fora da ementa, mas como complemento do risoto, o prato incluía ainda uma deliciosa espetada de camarão em espeto de lemongrass (ou chá príncipe).
Esta foi, sem dúvida, uma das melhores experiências da noite. A escolha irrepreensível dos ingredientes, a arte da confeção e o equilíbrio dos temperos, produziu um conjunto de paladares perfeitamente deliciosos......uma autêntica peça de arte.
Depois deste ponto alto faltavam ainda dois pratos fortes, um misto, de marisco e carne, e um outro só de carne e, neste momento, as expetativas começavam a ficar elevadas. Surpreenda-nos Herr Dieter Koschina!
“Molejas de Vitela, Lagostim, Cenouras, Caril”, era assim que o menu assinalava o próximo momento de degustação.
Chamam-se molejas às massas glandulares que se encontram nas vitelas novas, na parte anterior do peito, junto à traqueia. Aparecem neste prato sob o lagostim, envolvidas no molho de caril, imensamente suculentas e deliciosas. As cenouras miniatura são confeitadas em diferentes molhos, surgindo dessa forma, estaladiças e com tonalidades distintas. Um lombo de lagostim panado com uma cobertura crocante com sabor a caril dominava o prato, dando-lhe a densidade necessária para satisfazer o apetite. O conjunto levava ainda uns adornos, como um gomo de bergamota e um apontamento de tomilho fresco.
Se o prato anterior nos tinha agradado este deslumbrou-nos. Não só pela mistura dos sabores, do lagostim, das molejas, das cenouras, sempre ligados entre si pelo paladar suave e o aroma do molho de caril……mas também pela combinação das texturas e consistências, do panado crocante do lagostim, da carne suculenta da moleja e das cenouras estaladiças……foi perfeitamente fantástico……definitivamente, o melhor prato da noite. Aumentaram as expetativas para o entrecôte americano, já só esperamos o melhor do grande Chef.
Era a hora do prato forte de carne, “Entrecôte Americano, Rabanetes, Beterraba, Rábano Picante”. Embora reconheça que não sou apreciador do paladar da beterraba, com aquele sabor a terra, mas fiquei expectante pelo entrecôte, acreditando que seria divinal.
O naco de novilho aparece envolvido por um molho entre o roxo e o grená, pelo domínio cromático da beterraba. Infelizmente, e tal como temia, também os sabores foram totalmente dominados pela presença da beterraba e do rábano picante, que tem um paladar semelhante. E dessa forma já estava estragada a carne, mas isso era apenas uma opinião muito pessoal, porque não gosto do gosto da beterraba. Mas o flop ainda foi mais longe, porque o próprio entrecôte estava seco e passado demais. Nem todos comeram a totalidade do prato o que motivou alguma preocupação por parte de um dos chefes de mesa, insistindo em repetir o serviço, invocando que a carne terá tido um tempo de espera exagerado e terá secado um pouco mais do que devia.….mas, com 2 estrelas Michelin, era o mínimo que podiam ter feito……de qualquer forma acabámos por não mandar repetir o prato.
Vou registar aqui apenas a desilusão que este prato nos deixou, sobretudo porque estávamos à espera de uma carne suculenta, do mais suculento que se pudesse imaginar…….mais à frente, no balanço final desta noite, não poderei deixar de voltar a referir este sentimento de frustração.
Continuando, e sabendo que nas degustações a doçaria desempenha sempre um papel relevante, avançámos animados para as sobremesas. Começámos também por uma cortesia do Chef fora do menu.
Um doce de pipocas, como uma espécie de mousse, um pouco mais consistente, com alguns topings estaladiços. Não sou fã de pipocas nem acho que o seu paladar vá bem como doce.
Uma outra cortesia do Chef foi constituída por uma série de ingredientes sobre os quais não fomos sequer informados, admitimos que era um mimo surpresa.
Tentámos perceber o que era, mas ao fim de quase 3 h a degustar já nos era difícil adivinhar. Percebemos que tinha uma base de chocolates e uns nuts crocantes…..e que era muito bom.
Entrámos de novo na ementa para a sobremesa oficial do menu de degustação, “Pêssego, Framboesa, Champanhe, Chocolate Branco”.
Uma panóplia de frutos que são autênticos mimos, acompanhados por um gelado de champanhe delicioso. Um conjunto muito equilibrado de paladares, com grande requinte........realmente maravilhoso.
Para o café foi ainda servida uma pedra onde se dispunham diversas pérolas da doçaria.
Uns delicados bombons de mousse de maracujá, umas pequenas tartes de amêndoa caramelizada, umas gomas artesanais de tangerina e uns chocolates de caramelo e mousse de kumquat.......uma delícia!
Ficámos ainda pela noite fora a terminar o vinho, ao som de um pianista bastante virtuoso, que nos foi acompanhando com um repertório muito bem escolhido.
Antes da saída foi-nos ainda oferecido um último brinde, um batom reproduzindo uma imagem perfeita de um batom verdadeiro, feito em chocolate branco e azuleta, com um paladar bem agradável.
Terminou assim uma noite fantástica num paraíso anunciado, um serviço de quase quatro horas com várias maravilhas da degustação, que nos proporcionou um momento muito agradável e, indiscutivelmente, uma experiência inesquecível.
Porém.......e há sempre um porém, não posso deixar o registo desta experiência sem referir alguns dos pontos fracos que foram também surgindo ao longo da noite. Saliento que a nossa expetativa era a mais alta possível, mas penso que era legítimo que assim o fosse......num restaurante com duas estrelas Michelin tudo tem que ser irrepreensível......e era essa a nossa ideia. Só por isso, por termos colocado a fasquia tão alta, é que sentimos que alguns detalhes ficaram aquém da expetativa e, por isso, vou referir aqui alguns deles.
Começo pelo preço......aliás, se o preço não fosse tão exagerado talvez estas críticas fizessem menos sentido.....mas não, é tudo muito, muito caro. Começa logo pelo menu, a 175 €, mas depois é tudo caríssimo….uma água a 10 €, um café a 5, e sobretudo os vinhos…….é um autêntico escândalo aqueles preços da carta dos vinhos.
Mas com preços tão altos então que tudo o resto fosse impecável. Mas não, nem o próprio serviço, apesar de toda a misancene no momento em que cada prato é servido, a verdade é que raramente fomos acompanhados por um chefe de mesa que nos informasse com detalhe o que estava a ser servido em cada prato, e esperava mesmo que nos pudessem falar um pouco mais sobre os pratos, afinal são eles próprios que os consideram como peças de arte, por isso devia ter sido mantido um certo élan artístico (como aliás já encontrei noutros restaurantes), mas que aqui não se verificou minimamente. Quando nos descreviam o prato, o que nem sempre acontecia, limitavam-se a papaguear o que aparecia escrito no menu e, em alguns casos, a informação foi mesmo transmitida por um dos jovens estagiários que só falavam inglês.....e nós éramos uma das poucas mesas de portugueses que ali estava, deveriam ter tido o cuidado de nos abordar na nossa língua. Chegámos ainda a fazer perguntas a alguns funcionários que nos responderam que só o chefe de mesa sabia responder.....pareciam os serventes a dizer que quem sabe é o encarregado. Realço contudo, no sentido oposto, a forma bem atenciosa e simpática de como fomos atendidos pelo sommelier durante a escolha dos vinhos.
A própria comida também teve os seus pontos negativos. Não critico o resultado de alguns dos pratos, porque há gostos diferentes e, quando se trata de arte, nem todos gostamos do mesmo quadro nem da mesma escultura....ou do mesmo prato. Mas achámos pouco conveniente o episódio do entrecôte que, segundo a explicação, demorou um bocadinho mais e passou do ponto. Não pode acontecer....era um dos pratos fortes da noite, aquela carne tinha que ser suculenta, a desfazer-se na boca, senão não era preciso fazerem entrecôte americano, faziam um bife da alcatra bem passado. É verdade que se desculparam e sugeriram a repetição do prato mas, num sítio destes, mais do que em qualquer outro local, as desculpas não se devem pedir mas sim evitar.......imagine-se que éramos críticos da Michelin, ficaríamos satisfeitos com uma nova rodada para ver se desta vez acertavam no ponto da carne? Certamente que não!
O ambiente.......aqui já estou a entrar um pouco em contradição, porque no início desta crónica referi que tínhamos encontrado um ambiente excelente. Mas não há contradição nenhuma. O ambiente é muito agradável, mas não é de todo a nossa praia. Algo formal, casais estrangeiros de meia (e alta) idade, poucos portugueses, poucos jovens.....um tipo de frequência muito à medida dos preços praticados mas também por ser um hotel de luxo no Algarve. Outros restaurantes igualmente caros, mas em Lisboa ou no Porto, têm uma frequência onde nos integramos de forma mais natural.
Embora não seja fumador, registo também com desagrado que o espaço destinado aos fumadores fosse tão descuidado. Até parecia que o hotel e o restaurante seriam smokefree e por isso não existiria de todo um espaço de fumo. Mas não, aquele canto do jardim era mesmo o local destinado a uma pausa para um cigarro, em vez de um espaço nobre e acolhedor como se exigiria.
Uma outra crítica, talvez uma das mais lamentáveis, tem a ver com a casas de banho que, no final da noite, deixaram de estar minimamente em condições, além da limpeza do espaço, não haviam sequer toalhas limpas para secar as mãos…….pareciam os WC’s de um estádio de futebol no fim do jogo (talvez esteja a ser um bocado severo, mas as estrelas Michelin potenciam o meu grau de exigência e o meu desagrado).
Apenas um último apontamento sobre este texto……as descrições dos momentos de degustação que fui fazendo ao longo desta crónica podem conter algumas incorreções e, ainda assim, só foram possíveis pela atenção com que explorámos cada prato e pela persistência junto do pessoal de mesa, para tentarmos saber aquilo que nos estavam a servir, porque se não fosse dessa forma, teria sido impossível fazer qualquer tipo de descrição pormenorizada.
E uma última crítica, é mais uma desilusão do que uma crítica, foi a ausência do Chef passando pelas mesas, como acontece habitualmente nos restaurantes estrelados. Mas o senhor se calhar nem estava lá.....e se calhar foi mesmo por isso que aconteceram algumas das falhas mencionadas. Sendo este desfile de sabores uma mostra artística do seu criador, o Chef deveria ter aparecido.....tal como acontece, por exemplo, nos desfiles de moda, onde é habitual a presença do estilista na passerelle, no final do show. Era disso que estávamos à espera.....tanto mais que o próprio restaurante valoriza bastante essa presença, tendo mesmo uma alternativa, a que chamam “À mesa com o Chef”, uma experiência que se pode apreciar por um custo de 225 €. Mas nós não queríamos jantar com o Chef, nem estávamos à espera que ele nos oferecesse uma flûte de Moët & Chandon.....só lhe queríamos dar as boas noites…..mas não nos foi dada essa oportunidade, o que nos desiludiu.
Mas ainda assim, mesmo sem Chef e com algumas falhas, foi uma noite inspiradora que certamente não iremos esquecer.
Carlos Prestes
Agosto de 2015
